2 weeks ago
5
Arifin Lambaga(Dok: Pribadi)
BAYANGKAN luapan kegembiraan saat warga di suatu negara merayakan peringatan kemerdekaannya. Ini pula yang terjadi pada peringatan kemerdekaan Amerika Serikat (AS), yang jatuh pada tanggal 4 Juli. Sebagaimana kelaziman di negara lain, perayaan dilakukan dengan aneka hiburan, lomba yang seru, termasuk lomba menyantap olahan kepiting, juga disajikannya hidangan yang berlimpah. Di tengah kegembiraan itu, tiba-tiba banyak peserta perayaan yang mulai muntah-muntah. Tak sedikit pula yang mengalami ruam-ruam merah di sekujur tubuh. Yang diceritakan ini adalah pembuka film The Bay, yang beredar pada tahun 2012 karya penulis Michael Wallach dan Barry Levinson, sutradaranya dipegang oleh Barry Levinson juga. Cerita besarnya, soal kekacauan ekologis yang terjadi di Claridge, kota kecil di tepi Teluk Chesapeake, Maryland.
Struktur adegannya, disebut sebagai pseudo-documentary. Mengungkap mutasi mikroorganisme -- yang pada film disebut isopoda — dengan gaya dokumenter, seakan nyata terjadi. Isopoda dalam fiksi ini adalah tongue-eating isopod --Cymothoa exigua— sejenis parasit laut yang menempel di lidah ikan, dan menggantikan fungsinya. Karenanya, dari temuan awal yang dipicu oleh tingginya pencemaran, ada ikan-ikan yang mengambang dengan bagian tubuh yang terkoyak. Keadaan tubuh ikan yang terkoyak, akibat dimakan dari dalam oleh parasit pemakan yang bermutasi dan berukuran besar.
Terdapat banyak teori, untuk menjelaskan mutasi isopoda itu, di antaranya akibat kebocoran nuklir dari pembangkit listrik yang terjadi beberapa tahun sebelumnya. Teori lainnya menyebut, akibat kotoran ayam dari peternakan milik wali kota yang meluber hingga ke kawasan Teluk Chesapeake. Kotoran dari ayam yang diberi steroid, agar tumbuhnya cepat. Steroid juga memicu isopoda berkembang biak secara luar biasa, membunuh jutaan ikan dan menyebabkan 40% penghuni teluk mati. Mutasi mikroorganisme yang sebenarnya terjadi itu diungkap oleh dua pakar lingkungan, satu dari Amerika Serikat, lainnya dari Prancis.
Film yang dikemas sebagai reportase pengungkapan kebocoran dokumen yang sangat rahasia oleh Donna Thomson itu ditutup dengan penggambaran Kota Claridge yang hancur. Ini akibat sebagian penghuni mengalami kematian yang tragis, dan sebagian lainnya tak mau lagi bermukim di dalamnya. Seluruhnya merepresentasikan kegagalan sistem pemerintahan, melindungi masyarakat dari krisis lingkungan maupun keamanan pangan.
Mencegah Keracunan dengan Sertifikasi Pangan
Film di atas dapat digarisbawahi adanya tiga hal. Pertama, keracunan pangan yang digunakan di ajang lomba dan berakibat fatal yakni kematian tragis dan akhirnya matinya kota. Kedua, pangan yang tercemar racun material biologis, yang bermutasi. Material biologis ini memangsa ikan mencemari biota laut lainnya. Ketika biota laut itu dikonsumsi manusia, menyebabkan kerusakan pada tubuhnya. Manusia mati dalam keadaan terkoyak tubuhnya. Dan ketiga, mutasi material biologis terjadi akibat kerusakan sistem perlindungan lingkungan. Sistem lingkungan yang dirusak oleh kotoran ayam dari peternakan, sementara kotoran itu mengandung steroid penyubur ternak yang meluber ke perairan. Kegagalannya bersifat sistemik.
Diandaikan kisah film “The Bay” terjadi dalam realitas kehidupan sehari-hari, rangkaian kegagalan sistemiknya dapat dicegah. Alih-alih, ditelusuri bahan pangan yang menyebabkan keracunan lewat sistem manajemen HACCP. Penerapan membuahkan sertifikat HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) atau Analisis Bahaya dan Titik Kontrol Kritis, adalah pernyataan pengakuan yang diberikan pada penerapan sistem manajemen keamanan pangan. Berlaku di seluruh dunia, disusun untuk secara proaktif mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya biologis, kimia, maupun fisika dari seluruh rantai pasokan makanan. Tujuannya, mencegah penyakit bawaan makanan.
Dimilikinya sertifikat itu memberikan bukti, suatu bisnis telah terverifikasi memenuhi standar keamanan pangan yang ketat. Ideagen.com, 2023, dalam “The Importance of HACCP in the Food Industry”, mengemukakan peran HACCP yang lebih jelas. Disebutkan, HACCP bertujuan untuk melindungi kesehatan konsumen, mencegah penyakit bawaan makanan, maupun terjadinya reaksi alergi. Ketika sistem manajemen yang menyebabkan kepemilikan sertifikat oleh suatu entitias produk makanan, kualitas dan keamanan produk makanannya akan dipercaya konsumen. Kepemilikan sertifikatnya menjadi landasan penting berlangsungnya proses produksi maupun keberlanjutan industri makanan.
Selanjutnya Ideagen.com juga menguraikan tujuh prinsip HACCP agar penerapannya mampu mencapai hal-hal yang dijanjikan. Kesatu, identifikasi bahaya, dilakukan dengan mengenali semua potensi bahaya yang berisiko terhadap keamanan pangan. Mulai penanganan bahan baku, uji terhadap material alergen yang diketahui, mencegah kontaminasi silang selama proses pengolahan, hingga penanganan produk jadinya. Kedua, menentukan titik kontrol kritis. Pada setiap bahaya yang teridentifikasi, diperlukan tindakan pengendalian pada titik kontrol kritis tertentu. Ada penjelasan tentang pengendalian yang dikaitkan dengan titik kritisnya. Ketiga, menetapkan batas kritis, harus ditetapkan di setiap titik kontrol kritis. Dilakukan dengan cara mendefinisikan kisaran yang dapat diterima untuk berbagai faktor termasuk suhu, waktu, tingkat pH, atau parameter relevan lainnya. Misalnya, menetapkan suhu pendinginan minimum dan maksimum untuk bahan-bahan yang digunakan.
Sedangkan prinsip keempat yakni menerapkan prosedur pemantauan. Pemantauan rutin diperlukan untuk memastikan titik kontrol kritis selalu terpenuhi. Caranya, melibatkan daftar periksa harian atau perangkat digital yang dapat memverifikasi tanggal kedaluwarsa bahan, suhu, maupun faktor kritis lainnya, dipantau dengan benar. Kelima, menetapkan tindakan korektif. Dalam hal yang titik kontrol kritisnya tak terkendali atau terjadinya penyimpangan harus terdapat tindakan korektif yang jelas dan efektif. Dapat ditempuh dengan adanya sistem daftar periksa digital yang memastikan tindakan koreksinya segera dicatat, dicegah kehilangannya atau dokumentasi pentingnya hilang. Keenam, ditetapkannya prosedur verifikasi melalui peninjauan dan validasi berkala terhadap efektivitas rencana HACCP. Ini dapat mencakup audit, inspeksi, pengujian, maupun metode verifikasi lainnya. Tujuannya, memastikan semua langkah dan pengendalian berfungsi sebagaimana mestinya.
Serta yang terakhir, ketujuh yakni pencatatan, dilakukan menyeluruh dan akurat, sangat penting dalam penerapan HACCP. Sistem manajemen mutu digital dapat digunakan untuk memfasilitasi pencatatan bahaya, titik kontrol kritis, prosedur, aktivitas verifikasi, dan informasi relevan lainnya agar mudah digunakan dan diakses.
Dengan dijalankannnya tujuh prinsip di atas secara sistemik, hal yang terjadi pada kisah fiksi film The Bay dapat dicegah bahkan sebelum terjadinya keracunan yang berdampak fatal. Karena sejak penerapan prinsip kesatu pun, semua bahan makan – terlebih ketika akan dibagikan secara massal - harus dipastikan risiko bahaya yang potensial terjadi. Pun jika penerapan prinsip kesatu tidak berhasil mendeteksi risiko bahaya potensialnya, dengan kata lain bahan makan tetap tercemar dan dikonsumsi peserta perayaan, terdapat prinsip kelima maupun keenam. Melalui penerapan kedua prinsip itu, dapat mencegah jumlah korban keracunan. Demikian pula, pencemaran pada makanan dapat segera dipastikan sumbernya melalui prosedur inspeksi yang telah ditetapkan. Pun pemeriksaaan catatan yang mampu menelusuri ulang semua proses produksi pangan, sejak perolehan bahan yang digunakan.
Penerapan Sertifikasi HACCP sebagai Strategi Keunggulan Bersaing
Memperhatikan demikian fatalnya akibat yang ditimbulkan oleh tercemarnya bahan pangan, yang tercampur sejak awal proses produksi, konsumen berhak menuntut diterapkannya HACCP kepada semua entitas produsen pangan. Memang tak secara langsung meminta entitas produsen itu menerapkan sertifikasinya. Konsumen melalui mekanisme seleksi, lebih banyak memilih produk pangan yang disertai pencatuman sertifikasi. Ini memberi tekanan pada penerapannya. Dalam struktur persaingan antarproduk pangan sejenis, entitas produsen yang memiliki sertifikasi akan memiliki keunggulan kompetitif. Konsumen pasti lebih memilihnya.
Realitas di atas dikonfirmasi Protocolfood.com, 2025, melalui “How HACCP Certification Can Boost Your Brand’s Marketability”. Diketahui bahwa sertifikasi tak hanya meningkatkan brand image entitas produsen pangan, namun juga membuka pintu bagi terciptanya peluang pasar baru. Ini lantaran banyak pengecer maupun pemasok yang lebih memilih bekerja sama dengan entitas yang telah memiliki sertifikat. Diterapkannya sistem manajemen keamanan pangan, menunjukkan komitmen entitas produsen dalam melindungi konsumen lewat penerapan standar keamanan yang tinggi. Pelanggan yang selektif dan berhati-hati menjadi tertarik. Seluruhnya ini jadi pembeda dari perusahaan yang mengabaikan sertifikasi.
Memang entitas produsen pangan akan menimbang secara ekonomis maupun sosial di awal sertifikasi HACCP. Sikap kritis ini lazim, namun ketika seluruhnya telah dijalankan, akan diperoleh umpan balik ekonomis maupun sosial yang berlipat ganda. Setidaknya mencegah hilangnya suatu peradaban di sebuah kota. Seperti yang digambarkan pada The Bay. Mulia bukan?.(M-2)
