1 hour ago
2
Ilustrasi makanan tradisional Betawi.pngIlustrasi makanan tradisional Betawi.(Dok. Antara)
PAKAR kuliner sekaligus lulusan MasterChef Indonesia, koki Yulita Intan Sari dan koki Firhan Ashari, menekankan bahwa penggunaan bahan tradisional merupakan kunci utama untuk mempertahankan karakter cita rasa saat makanan daerah dikreasikan menjadi sajian baru.
Yulita, yang merupakan alumni MasterChef Indonesia Musim 5 asal Kalimantan Selatan, menyatakan bahwa bahan khas suatu hidangan tidak boleh dihilangkan atau diganti karena akan berdampak langsung pada rasa autentik masakan tersebut.
"Kalau untuk penggunaan rumahan, pastinya bahan-bahan itu tidak boleh di-skip. Tidak boleh diganti. Itu yang akan bikin rasanya akan sama terus," ujar Yulita dalam acara Ini Rasa Kita 2026 di Jakarta, Selasa (11/8).
Ia mencontohkan penggunaan kluwek pada rawon sebagai elemen vital yang tidak tergantikan. Menurutnya, kluwek adalah "nyawa" dari hidangan tersebut. Yulita juga menyoroti pentingnya pemahaman resep turun-temurun, seperti pengalamannya menemukan Soto Banjar yang menggunakan kacang tanah—sesuatu yang dianggapnya tidak lazim dalam pakem asli Kalimantan Selatan.
Inovasi Tanpa Menghilangkan Identitas
Senada dengan Yulita, Runner Up MasterChef Indonesia Musim 6, koki Firhan Ashari, menjelaskan bahwa pengembangan kuliner untuk kebutuhan komersial memang membuka ruang penyesuaian, namun karakter utama harus tetap terjaga.
Firhan mencontohkan modifikasi Kari Medan. Meski teksturnya bisa dibuat lebih kental untuk kreasi baru, namun aroma, warna, dan karakter rempahnya wajib dipertahankan.
"Yang kita jaga adalah karakter dari rempah-rempahnya. Bagaimana rasanya itu tidak berubah walaupun mungkin teksturnya yang berubah," kata Firhan.
Selain inovasi tekstur, Firhan mengingatkan para pelaku industri kuliner untuk sangat memperhatikan kualitas bahan baku, terutama saat memproduksi dalam skala besar. Ia menyebutkan bahwa perbedaan pemasok (supplier) dapat memengaruhi kualitas dan rasa akhir hidangan.
Menutup penjelasannya, Firhan optimistis bahwa kekayaan rempah Indonesia yang sangat beragam memberikan ruang kreativitas yang luas bagi masyarakat maupun pelaku industri untuk terus mengembangkan kuliner nusantara tanpa kehilangan identitas asalnya. (Ant/H-3)
